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Los sabores de la cerveza

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Por: María Fernanda Arévalo

 

Conocida en algunas regiones como pochola, pola, agria, fría, chela, birra o amarga, su nombre de pila es cerveza, en este caso cerveza artesanal, que preparada en pequeñas cantidades y buscando una experiencia casi ancestral, se pretende devolver la calidad y la esencia que caracterizaba aquella cerveza hogareña de colores rojizos, rubios y negros.  

 

A base de agua, cebada y lúpulo, se prepara la bebida más consumida a nivel nacional. Como un descubrimiento milenario, en el siglo X la cerveza era cocinada en los hogares europeos de manera artesanal y rudimentaria; esta, incluida como alimento fundamental en su dieta, se encargaba de otorgarle la energía necesaria a los obreros de la época, sin embargo, no fue hasta el momento de la industrialización que su valor cultural fue reemplazado por el comercial.

 

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Según cifras de Fedesarrollo, desde el 2015 el consumo artesanal en Colombia se ha incrementado un 30% al año; que considerado como el tercer país cervecero de América Latina, abre sus puertas al legado de aquel liquido de antaño. Esta princesa fragante de corona espumosa dotada de originalidad, innovación y dedicación, ha cautivado los paladares de los comensales colombianos, como lo indica Euromonitor Internacional, al afirmar que el éxito de las cerveceras artesanales se debe a que “los gustos de los colombianos también se están volviendo más sofisticados”.

 

SU VALOR ARTESANAL

La cerveza artesanal llegó para incursionar en un mercado donde el 99% del consumo es liderado por Bavaria.

 

Con el fin de volver a sus raíces, las pequeñas casas cerveceras despiertan pasiones innovando en el cuerpo, el aroma y las especificaciones de su cerveza. Para José Roa, uno de los socios de Tap House, un pub de Bogotá, “la cerveza artesanal se distingue de la cerveza industrial por el tipo de levadura que usa, apuntando así a un producto más complejo, casi comparándose con el mundo del vino”.

 

Este amante de la cerveza artesanal, hipnotizado por su aroma y su bondadoso sabor, ha encontrado en su fermentación mucho más que un negocio, ha descubierto su pasión. Y como diría Nicolás Piatti, chef ejecutivo del Hotel Hilton de Bogotá, “la cerveza está llena de autenticidad y pasión”.

 

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Ahora bien, esta bebida de carácter social, utilizada para clausuras luego del trabajo o como elixir de conversaciones; elegida como un tónico para un día duro o acompañante de hazañas históricas, ha llegado para ser deseada por muchos, debido a su frescura, amargura y fragancia.

 

Aunque en Colombia, la cerveza posee el 60% de consumo dentro de las bebidas alcohólicas, según cifras de Fedesarrollo, solo 36.000 hectolitros se producen anualmente en el campo artesanal. Sergio Cabrera, integrante de la Asociación Colombiana de Cerveceros Artesanales -ACCA-, asegura que uno de los principales retos en la industria se debe a los abrumadores impuestos; “pagando el 48% de impuesto al consumo, el 19% de iva y un 8% de consumo, que se le vuelve a cobrar al consumidor una vez esté tomando su cerveza en el bar”, hace que incursionar en la industria artesanal sea toda una odisea.

 

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Artesanalmente, se elabora con ingredientes tradicionales, en su estado más puro y natural, entendida como un arte y una ciencia, añade desde hierbas, frutas, hasta chocolate, para darle personalidad a cada una de las cervezas que confecciona. Piatti comenta que “la cerveza artesanal es elaborada en pequeñas cantidades y por lo tanto, se le da máxima atención a cada pequeño detalle, asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura”.

Buscando que el sabor persista y pensando en el abanico de sabores que se posibilitan, “se pretende educar a la gente y aprovechar que está dispuesta a pagar por variedad y productos de calidad” asegura Richard, un cervecero de Tierra Alta, quien cree en el valor del artesano como medio para devolverle la oportunidad de decisión a los consumidores. Sin la necesidad de imponerse en el mercado, piensa que es un proceso inmerso en el consumidor, pues a medida que va degustando y puliendo su paladar, va consumiendo y exigiendo cada vez más.

Los hay consumidores, jueces y cocineros de cerveza. Sin embargo, Diego Jiménez, es de aquellos apasionados, intrépidos, aventureros y sobre todo aficionados del arte de la cerveza. Consumiendo de vez en cuando, en asados, rumbas o quizás los domingos en la tarde, desde un trago, hasta vivir el efecto de la fermentación. Diego, pasó de ser un joven al que simplemente le agradaba su sabor, a convertirse en aquellos pocos que encuentran mágico y misterioso este líquido de épocas pasadas.

 

Y como dicen por ahí. Untado el dedo, untada la mano. No le fue suficiente asistir a festivales, pubs, y consultar sobre la historia de la que se volvió su nuevo hobby. De esta manera empezó a preparar cerveza artesanal, leyendo cuanto texto encontraba; consultando la enciclopedia de la labor, conocida como la BJCP; importando lúpulo y malta; adecuando las ollas de la casa; comprando un par de vasos y reciclando una que otra botella.

 

No es una historia particular, probablemente la mayoría de cerveceros artesanales empezaron igual, y terminaron diciendo, ¡Salud!

 

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LA CERVEZA COMO TRADICIÓN

 

Como el Kvas en Rusia, preparado a base de centeno; el Sake en Japón, producto de la fermentación del arroz, y el Huangjiu en China, preparada a partir del trigo, arroz o mijo. En Colombia, también se fermentaban cereales para la preparación de bebidas alcohólicas tradicionales de la región, como es el caso de la Chicha, derivada principalmente del maíz y mezclada ocasionalmente con frutas. Su manufactura de carácter artesanal y su bajo grado de alcohol, hicieron que esta densa y fuerte bebida, fuera el agua de carácter ancestral de los ciudadanos.

 

Sin embargo, esta bebida de rasgos muiscas, se vio amenazada por su espíritu empírico y rudimentario, llevándola al destierro de la industria que apenas estaba iniciando. Bajo denuncias por la falta de higiene y la evasión de impuestos, en 1948, esta protagonista de paseos, festejos y tiendas populares, fue reemplazada por aquella extranjera de curvas amargas.

Como reina y señora de la fermentación, la cerveza llegó para quedarse. Sin embargo, el puesto de la chicha era más grande de lo que se esperaba, y quedaba un gran espacio por llenar, por lo cual la siguiente jugada era decisiva. La cerveza, era consumida únicamente por las elites del país, pero ahora con el campo libre, y la chicha erradicada, la industria cervecera debía llegar a las clases populares y posicionarse definitivamente. Por lo cual, solo se necesitó de una estrategia de mercadeo por parte del equipo de trabajo de Leo kopp, fundador de BavarIa S.A, para cumplir con el objetivo.

¡Llegó La Pola!, una chica moderna que, en busca del reconocimiento de lo popular, se formó bajo la idea de homenajear a una de nuestras libertadoras. Esta humilde campaña dirigida con orgullo hacia al pueblo fue lo necesario para atrapar los corazones y convertirse en la nueva heroína de los colombianos.

 

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